Hay una pregunta que merece hacerse antes de abrir cualquier botella de vino: ¿quién ha tomado las decisiones que hay dentro?

En la mayoría de los casos, la respuesta es un equipo de marketing, un enólogo que trabaja para veinte bodegas a la vez y un algoritmo de ventas que ha determinado que el perfil organoléptico óptimo para ese segmento de mercado tiene dieciséis gramos de azúcar residual y aroma a vainilla de barrica nueva. No es un juicio de valor: es simplemente cómo funciona la producción a escala. Y tiene su lógica.

Lo que nos interesa aquí es la otra manera de hacer vino. La que no tiene escala. La que tiene nombre, paraje, añada y número de botella. La que puede contaros exactamente de dónde viene la uva, quién la recogió, cuántas cepas hay en esa ladera y por qué este año el vino huele diferente al del año pasado. Eso es lo que el movimiento del slow wine lleva años intentando decir. Y hay razones muy concretas por las que merece la pena escucharlo.

¿Qué es el slow wine y de dónde viene?

El término nace de la misma raíz que el slow food: la convicción de que la velocidad y la escala, aplicadas sin criterio a la producción de alimentos y bebidas, tienen un coste que no siempre aparece en la etiqueta. Slow Food, el movimiento fundado en Italia en los años ochenta como respuesta a la apertura de un McDonald’s junto a la escalinata de la Plaza de España en Roma, planteó que el modo en que producimos y consumimos lo que comemos tiene consecuencias —sobre el sabor, sobre el territorio, sobre la cultura, sobre la gente que cultiva la tierra— que merece la pena conocer antes de decidir qué meto en la cesta.

El slow wine lleva esa misma pregunta al mundo de la viticultura. No es, en esencia, un movimiento que diga que el vino grande es malo y el pequeño es bueno. Es un movimiento que dice que hay información que algunos vinos pueden darte y otros no. Y que esa información importa si te importa lo que bebes.

¿Qué pueden hacer los grandes que los pequeños no pueden?

Conviene ser justos. La producción a gran escala tiene virtudes reales, y no reconocerlas sería deshonesto.

Las grandes bodegas pueden garantizar homogeneidad: el mismo vino, con el mismo perfil, el mismo color y prácticamente el mismo sabor, año tras año, en millones de botellas. Eso tiene un valor enorme para el mercado de hostelería, para las grandes superficies, para el consumidor que quiere saber exactamente lo que va a encontrar en la copa. Pueden también invertir en tecnología de última generación, en viajes comerciales internacionales, en equipos de comunicación que coloquen su marca en los mejores lineales del mundo. Y pueden ofrecer precios que los pequeños, por razones matemáticas, nunca podrán igualar.

Nada de eso es desdeñable. Pero hay algo que la escala elimina casi inevitablemente: la posibilidad de que el vino cuente algo específico.

¿Qué pueden contar los pequeños que los grandes no pueden?

Aquí es donde el slow wine se pone interesante. Los vinos de pequeño productor tienen acceso a un tipo de información que la escala hace imposible. Y esa información no es solo romántica: es técnica, cultural e incluso filosófica.

? El origen exacto: Un vino de pequeño productor puede decirte el nombre del paraje donde crecen las cepas. No «vinos de la sierra» ni «selección de viñedos de la región»: el nombre del cerro, la orientación de la ladera, la altitud sobre el nivel del mar, el tipo de suelo. Esa información cambia el vino antes de beberlo, porque cambia el modo en que lo entiendes.

? La edad de las cepas: Una cepa vieja produce menos uva y, en general, uva más concentrada y con más carácter. Una cepa de setenta o cien años ha desarrollado un sistema radicular que llega a capas del suelo a las que una cepa joven no puede acceder. Ese recorrido está en el vino, y solo se puede reivindicar cuando sabes exactamente cuántos años tiene cada cepa.

? Las decisiones humanas detrás de cada añada: En una bodega pequeña, las decisiones de vendimia, maceración, crianza y embotellado las toma una persona (a veces dos) que conoce cada cepa por separado. La pregunta de si este año se vendimia el 15 o el 22 de septiembre la responde alguien que ha estado mirando los racimos cada día durante semanas, no un protocolo de producción. Esa decisión está en la copa.

? La añada como acontecimiento, no como accidente: En los grandes vinos de marca, la añada es un inconveniente a gestionar: el objetivo es que el vino del año que viene se parezca lo máximo posible al de este año. En un vino de pequeño productor, la añada es la historia. El 2021 fue un año de calor extremo; el 2023 llegó con más lluvia en primavera. Eso está en el vino, y el productor te lo puede contar con detalle porque lo vivió.

? La botella como objeto con número: Cuando una producción es de 800, de 2.000 o de 4.700 botellas, cada botella tiene un peso que la escala elimina. No es retórica: es matemática. Si hay 861 botellas de ese rosado en el mundo, la que tienes en la mano es una de 861. Es única, y eso la hace más especial.

La garnacha centenaria de Gredos: un ejemplo de lo que puede decir un vino pequeño

Nuestros viñedos crecen en la ladera sur de la Sierra de Gredos, en suelos graníticos, arenosos y pobres en materia orgánica, a altitudes que en algunos parajes alcanzan los 900 metros sobre el nivel del mar. Las cepas de garnacha que trabajamos tienen entre 64 y 70 años (y algunas más), cultivadas en vaso y en secano, sin riego, con laboreo de mula mecánica. La viticultura es sostenible con el medioambiente. La vendimia es manual, en cajas de 15 kilos, con selección racimo a racimo.

Con esa uva elaboramos seis vinos, cada uno con su propio origen, su propio carácter y su propio número de botellas:

– Relatos: tinto con seis meses de crianza en barrica de roble francés, D.O.P. Cebreros. 4.720 botellas. Paraje: Cabeza de Madroñalejo, El Barraco. Oro en Grenaches du Monde (añadas 2018 y 2019). – Comisura tinto: tinto joven de garnacha, D.O.P. Cebreros. 2.924 botellas. Paraje: Cerro de los Balcones, Lanzahíta. Oro en Grenaches du Monde 2023, 93 puntos Decanter (añada 2019). – Bendita Frescura: rosado joven de garnacha, D.O.P. Cebreros. 861 botellas. Paraje: Cabeza de Madroñalejo, El Barraco. 900 metros de altitud. – Comisura: blanco de autor. Coupage de verdejo, albillo real y garnacha blanca. Máximo de 3.201 botellas. Medalla de Plata en San Francisco International Wine Competition (añadas 2021 y 2022). – Otro Cantar: tinto semidulce de garnacha. 800 botellas. 91 puntos Parker Wine Advocate (añada 2018). – Efímero: tinto con nueve meses de crianza, 50% syrah y 50% tempranillo. 2.102 botellas. 93 puntos TASTED by Andreas Larsson.

Podemos deciros el nombre del paraje de cada uno. La edad aproximada de las cepas. El número exacto de botellas de esa añada. Quién tomó las decisiones de vendimia. Eso no es marketing: es lo que hace posible que un vino pequeño cuente algo que un vino grande no puede contar.

¿Por qué el enoturismo y el slow wine van de la mano?

Hay una experiencia que ninguna etiqueta puede sustituir: la de estar en el lugar donde se hizo el vino, con la persona que tomó las decisiones, mirando las cepas o los depósitos o las barricas mientras escuchas la historia que hay detrás de lo que tienes en la copa.

El enoturismo —cuando se hace bien— no es una visita guiada con folleto plastificado. Es una conversación entre el vino y el territorio, mediada por alguien que los conoce a los dos desde dentro. Es entender por qué ese rosado huele a arándano y almíbar de frambuesa, no porque un técnico lo haya diseñado así, sino porque la uva de Cabeza de Madroñalejo a 900 metros, vendimiada en el momento exacto y fermentada despacio, da eso y no otra cosa.

Es también, dicho sin pompa, una manera de recuperar la relación entre quien bebe y quien produce. Una relación que la distribución masiva ha ido diluyendo durante décadas y que el slow wine —y el enoturismo que lo acompaña— propone reconstruir.

En Huellas del Tiétar, las visitas a la bodega combinan un recorrido por el proceso de elaboración con una cata de nuestros vinos de parcela. No es una presentación de producto: es una conversación sobre por qué estas cepas, en este suelo, con estas decisiones, dan estos vinos y no otros. El que viene curioso, se va sabiendo algo que antes no sabía. Y eso, en el mundo del vino, es mucho.

Ven a probar nuestros vinos

Hay cosas que un vino solo puede contarte si estás en el lugar donde nació. En Huellas del Tiétar organizamos visitas a la bodega con cata de nuestros vinos de parcela: una conversación sobre el territorio, el viñedo y el vino que tienes en la copa. Estamos en Lanzahíta (Ávila), en pleno Valle del Tiétar, a los pies de la Sierra de Gredos. A menos de dos horas de Madrid. Aquí os esperamos.