A mediados de septiembre, finales o incluso principios de octubre, dependiendo de la casuística de cada año, vendimiamos.
Vendimiamos a mano cada viñedo para poder realizar una primera selección de los racimos en la cepa. Lo hacemos cuando sale el sol, en pequeñas cajas de quince kilos para evitar que la uva se rompa y se inicie una fermentación incontrolada.
Al tratarse de parcelas pequeñas – ninguna supera la media hectárea – la vendimia finaliza sobre las once de la mañana con la uva todavía fresca a unos 14°C – 15°C. Nada más acabar de vendimiar metemos la uva en una cámara frigorífica a unos 5°C para poder encubar al día siguiente con la uva bien fria. De esta forma realizamos una prefermentación en frio, lo que nos permite obtener vinos con mayor color y cuerpo, con una mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo.
Realizamos una selección manual “uva a uva” para que solo entren en los depósitos las uvas en estado óptimo de maduración.
Cuando llega el momento de encubar, justo después del despalillado, la uva pasa a una mesa de selección donde realizamos una selección manual “uva a uva” para que solo entren en los depósitos las uvas en estado óptimo de maduración.
Tras esta exhaustiva selección, la uva va cayendo por gravedad en los depósitos situados en la planta inferior de la bodega.
Y es a partir de este momento, cuando empieza la magia.
